Phương Pháp Chế Biến Ứớt Và Bán Ướt (cà phê Honey)
Phương pháp chế biến ướt đòi hỏi nhiều giai đoạn phức tạp cùng hệ thống máy móc hiện đại hơn và thường chỉ áp dụng quy trình này cho dòng các giống cà phê ít axit, như cà phê Arabica có phẩm chất cao. Đây là phương pháp rất phổ biến tại các quốc gia ở khu vực Trung và Nam Mỹ, Đông Phi.
Cà phê Robusta thường sẽ không được áp dụng phương pháp chế biến ướt do hạt cà phê có tính axit, nên khi chế biến ướt sẽ mang đến sự tồn dư một vị chua rất gắt, gây khó chịu khi uống.
Phương pháp chế biến ướt cà phê
Quy trình này bao gồm các công đoạn: chà xát quả cà phê để tách vỏ, ngâm nước và lên men cho chất nhầy được loại bỏ khỏi hạt và cuối cùng là sấy khô để thu được cà phê thóc.
Phân loại cà phê
Cà phê trên cây thường không chín đều nên trước khi cho vào quy trình sản xuất cần chọn lọc và phân loại những quả cà phê ngon nhất và loại bỏ những quả bị bệnh, hư hỏng.
Cà phê sau khi thu hoạch sẽ được mang đến điểm chế biến và cho ngâm vào bể nước đầy ngay lập tức để phân loại một lần nữa. Những quả đã chín khô, hư hỏng sẽ trở nên nhẹ và nổi lên trên mặt nước. Trong khi đó những quả chín mọng, chín đều sẽ chìm xuống nước. Ngoài ra thì cành, lá, những tạp chất bám vào quả cà phê cũng sẽ được loại bỏ.
Loại bỏ vỏ cà phê
Vỏ của quả cà phê chứa thành phần chính là Cellulose rất dày khiến khó phân hủy trong điều kiện tự nhiên, nên cà phê cần được tách vỏ trước khi đưa vào quá trình lên men.
Đây là giai đoạn quan trọng nhất vì tách vỏ hạt cà phê cần được xử lý nhanh chóng để tránh trường hợp phát sinh các vị lạ trong hạt cà phê nếu để lâu trong môi trường tự nhiên.
Quá trình Lên men
Vị của cà phê sẽ bị ảnh hưởng ở giai đoạn này, do đó người thực hiện cần hết sức chú ý.
Sau khi tách vỏ quả, cà phê cần được ngâm ủ ngay trong bể nước để thực hiện quá trình lên men.
Lượng nước được sử dụng để chế biến ướt có thể khác nhau nhưng thường sẽ là tỉ lệ 1:1.
Thời gian để lên men cà phê sẽ phụ thuộc vào nhiều yếu tố như độ cao và nhiệt độ bao quanh. Cà phê sẽ lên men nhanh khi nhiệt độ tăng. Công đoạn này mất từ 24 đến 36 giờ, tùy thuộc vào nhiệt độ, độ dày của lớp vỏ, và nồng độ của các Enzyme.
Rửa sạch và phơi khô hạt cà phê
Sau khi cà phê lên men thành công, cà phê sẽ được rửa sạch để loại bỏ các thành phần tạp chất bám lên hạt.
Tiếp đến hạt cà phê sẽ được mang đi phơi khô dưới ánh nắng mặt trời. Lúc phơi khô cũng cần thường xuyên đảo đều hạt để tránh tình trạng có hạt được phơi khô và có hạt bị ẩm, mốc. Độ ẩm tiêu chuẩn trong hạt xuống 12-13%, tiếp đến hạt cà phê sẽ được đóng bao bảo quản, hoặc xử lý các khâu tinh chế khác.
Ưu điểm
Khi chế biến ướt, hạt cà phê sẽ được lên men bằng chính hệ enzim có trong hạt hoặc các vi sinh vật giúp cho việc giữa được phẩm chất vị cao hơn.
Đối với các loại giống hạt như Arabica, phương pháp chế biến ướt giúp phát triển tối đa hương vị trong hạt.
Nhược điểm
Ngươi thực hiện cần nắm rõ quy trình và theo dõi sát sao tất cả sự biến chuyển xảy ra trong quá trình lên men để đảm bảo hương vị và chất lượng cà phê được tốt nhất.
Phương pháp này đòi hỏi chi phí khá tốn kém, hệ thống máy móc hiện đại và lượng nước lớn, làm tăng giá thành cà phê nhân.
Phương pháp chế biến bán ướt (chế biến cà phê Honey)
Chế biến mật ong (Honey processing) ban đầu được ứng dụng ở Costa Rica, những người đã áp dụng nó sau khi thấy chất lượng cà phê của họ được cải thiện rõ rệt. Sau đó phương pháp này được ứng dụng rộng rãi tại các nước sản xuất cà phê trên thế giới.
Yêu cầu để chế biến được cà phê Honey là cần lựa chọn được tỷ lệ trái chín đạt đến 100%, chỉ chọn những quả cà phê chín mọng nhất trên cây. Ở Việt Nam, Robusta thường được rất nhiều nông dân chọn thực hiện chế biến Honey.
Quy trình chế biến bán ướt
– Đầu tiên, Lựa chọn những loại cà phê trái chín vừa được hái đã qua chế biến hoặc được bảo quản không quá 24 giờ.
– Làm sạch nguyên liệu để loại bỏ các tạp chất trước khi đưa vào thiết bị để tách vỏ quả.
Sử dụng các thiết bị xát trống, xát đĩa hay xát trục côn để tách lớp vỏ quả (có thể sử dụng nước hoặc không trong bước này). Quá trình trên sẽ tách phần lớn hoặc tách toàn bộ vỏ quả ra khỏi hạt cà phê ướt., không được tách nhớt, phương pháp này được sử dụng ủ qua đêm và không sử dụng nước để rửa hay sử dụng nước rất ít.
– Sau khi tách lớp vỏ ngoài thì hạt cafe vẫn còn một lớp nhầy bao bọc với thành phần chính là đường sẽ tiếp tục thẩm thấu vào hạt cafe trong suốt quá trình phơi khô giúp cho hạt cafe có vị thanh và mùi thơm độc đáo.
– Làm khô chủ yếu là phơi nắng tự nhiên, nếu như có sử dụng máy sấy thì sử dụng với máy sấy giàn, điều kiện là hạt cà phê đã được làm ráo. Thời gian phơi hoặc sấy còn tùy thuộc vào tỷ lệ nhớt trên bề mặt của hạt. Tỷ lệ nhớt càng cao thì thời gian làm khô càng dài và khả năng dính thành cục càng nhiều hơn.
Điều quan trọng là không làm khô nhân cà phê quá nhanh, vì nếu nhanh quá hương vị sẽ không được chuyển đổi từ chất nhầy sang hạt cà phê. Và cũng không làm khô nhân cà phê quá chậm việc này để tránh lên men bên trong hạt cà phê, nếu không cà phê sẽ bị mốc.
Hạt cà phên trên các giàn phơi cần được cào hoặc khuấy nhiều lần mỗi giờ cho đến khi chúng đạt được phần trăm độ ẩm mong muốn. Quá trình này thường mất từ 6-10 giờ.
Sau đó, cà phê cần được xới xáo mỗi ngày một lần trong thời gian tối thiểu là 6 – 8 ngày.
– Cuối cùng khi cà phê đã khô, độ ẩm rơi vào 10 – 12.5% nó đã sẵn sàng để được xay khô, tách lớp vỏ lụa, thu lấp phần nhân cà phê và rang giống như các quy trình khác.
Ưu điểm
Cách chế biến mật ong Honey rất giống với cách chế biến nửa ướt trên thế giới. Lợi ích của cách chế biến này là ít hoặc không sử dụng nước, hay tốc độ khô nhanh hơn so với làm khô cà phê quả, giúp giảm diện tích sân phơi, giảm công lao động trong trường hợp thời tiết tốt, điều kiện sấy tốt và đúng quy trình tạo nên sản phẩm có chất lượng cao.
Nhược điểm
Nguyên liệu gồm các quả chín có tỷ lệ cao, khâu thu hoạch tốn nhiều công sức.
Cần đầu tư, trang bị các thiết bị để tách vỏ, máy sấy. Phụ thuộc vào thời tiết, quá trình phơi sấy cũng có nhiều hạt kết dính thành cục gây nên hiện tượng khô không đều trong khối hạt, làm giảm chất lượng sản phẩm.
Tổng hợp bởi Phước Ngô garden