Phương Pháp Chế Biến Khô và Natural cho Cà Phê

Phương pháp chế biến khô và tự nhiên (chế biến kiểu truyền thống) được sử dụng lần đầu tiên ở cà phê vùng Ethiopia, từ 9 thế kỷ trước, được xem là phương pháp sơ chế lâu đời nhất. Phương pháp này khá phổ biến ở những vùng không có nước như Ethiopia và một số vùng ở Brazil và Costa Rica. Quy trình chế biến khô suốt nhiều năm qua có rất ít sự thay đổi và đây là phương pháp truyền thống của các vùng nguyên liệu cà phê.

Cấu tạo của trái cà phê

(7) Lớp vỏ: đây là lớp ngoài cùng của cà phê. Có màu thay đổi trong quá trình sinh trưởng, màu xanh khi quả cà phê còn xanh, đỏ khi quả cà phê chín hoặc vàng ( yellow bourbon).

(6) Thịt trái: đây là phần kế tiếp lớp vỏ, ngọt chứa nhiều đường có thể ăn được chiếm 42-45% trọng lượng của quả cà phê chín.

(5) Lớp nhớt: là thành phần quan trọng của của trái cà phê chín, nó chiếm 20-23% trọng lượng quả cà phê chín, có nhiệm vụ bảo vệ hạt nhân khỏi con trùng khi cà phê chưa được hái. Thành phần quan trọng trong chế honey, nhưng lại thường được lên men và rửa sạch trong chế biến ướt.

(4) Lớp vỏ thóc: là lớp vỏ cứng còn lại sau quá trình sơ chế, chiếm 6-8% trọng lượng có nhiệm vụ bảo vệ hạt nhân bên trong. Lớp này sẽ được loại bỏ trước khi mang đi rang để tránh cháy khét.

(3) Vỏ lụa: màu trắng bạc bao quanh hạt nhân, đây là yếu tố tạo hương cho cà phê sau khi rang.

(2) Vỏ nhân: là lớp vỏ mỏng để bảo vệ nhân chính, mang đầy hương vị của cà phê, chứa ít hoặc không chứa cafein.

(1) Nhân chính: chứa đầy đủ chất dinh dưỡng, mang đầy đủ hương vị của cà phê và chứa nhiều cafein nhất.

Phương pháp chê biến khô

Quá trình sơ chế khô sử dụng trái cà phê nguyên bản, trái cà phê chín sau khi được thu hái, loại bỏ các vật như lá và cành cà phê lẫn vào, mang về sân phơi khô (dưới tác động trực tiếp của mặt trời) hoặc được sấy khô.

– Cà phê để nguyên trái phơi đến khi độ ẩm còn khoảng 12-13%, thời gian phơi từ 20-25 ngày tùy theo nhiệt độ ngoài trời (từ 7-10 ngày nếu thời tiết nắng tốt).

– Trong thời gian này phải thường xuyên cào đảo nhiều lần trong ngày để lớp trái khô đồng đều, hạn chế nấm mốc phát triển. Khi đêm thì phải vun cà phê thành đống, đậy bạt để tránh sương đêm. Nếu lớp cà phê trải không đều, hoặc trải quá dày, trái cà phê có thể bị lên men bởi chính hệ Enzim có trong quả khiến cho cà phê sau này có mùi vị khó chịu.

– Khi những lớp vỏ quắt lại, khô cứng, và gần như biến thành màu đen, thì quá trình phơi kết thúc để chuyển sang khâu sát vỏ.

– Sau khi phơi khô, trái cà phê khô sẽ xay xát loại bỏ luôn cả lớp vỏ và cho ra hạt cà phê nhân, thường được gọi là cà phê nhân xô, robusta chế biến khô

Ưu điểm

Là phương pháp lâu đời nhất, dễ thực hiện nhất và được sử dụng phổ biến nhất tại Việt Nam.

Chế biến khô có ưu điểm là rất tiết kiệm, bà con nông dân trực tiếp làm nên có giá thành thấp.

Phương pháp chế biến khô cho phép hạt nhân cà phê hấp thụ toàn bộ hương vị trái cây ẩn chưa trong trái cà phê đã chín. Khi đó hạt cà phê sẽ có vị ngọt nhiều, ít chua, mang lại nhiều hương vị cho tách cà phê.

Phương pháp chế biến khô tương đối thân thiện với môi trường bởi lượng chất thải sau khi sản phẩm cuối cùng được tạo ra rất ít.

Nhược điểm

Phụ thuộc vào thời tiết, nếu bị gặp thời tiết xấu, phơi kéo dài sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng hạt.

Chất lượng hạt cafe không đồng đều, còn tồn lưu lại nhiều tạp chất khiến việc xử lý ở các khâu tiếp theo tốn nhiều công sức, chi phí.

Phương pháp chế biến Natural

Điểm mấu chốt trong phương pháp chế biến Natural là chỉ tuyển chọn những trái cà phê chín đồng đều 100%, thể chất tốt; sau đó trái cà phê được trải mỏng để phơi khô dưới nắng tự nhiên (thường được phơi trên giàn).

Ưu điểm

Chất lượng cà phê đông đều, sạch, tỷ lệ tạp chất thấp.

Natural Coffee có thể chất (body) đầy đặn, vị đậm đắng mạnh, hương thơm ấm nồng, phát huy tối đa những đặc tính của hạt cà phê

Nhược điểm

Việc chế biến khá công phu và mất nhiều chi phí đầu tư hơn chế biến khô, nên giá của cà phê Natural cao hơn đáng kể so với cafe chế biến khô truyền thống.

Pasa – Kỹ thuật chế biến khô tự nhiên đặc biệt

Chế biến khô cũng có thể được thực hiện theo một cách khác, thông qua kỹ thuật “pasa”. Tức là  thay vì được thu hoạch và phơi sấy trên sàn, trái cà phê được để nguyên và khô ngay trên cây. Phương pháp này mang đến hương vị có chút khác biệt.

Tổng hợp bởi Phước Ngô Garden