Cà Phê Robusta Việt Nam những điều cơ bản cần biết
Cà phê Robusta hay còn gọi là cà phê Vối, loại cà phê mới được phát hiện ra gần đây và nhanh chóng được trồng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới là nhờ cây cà phê này dễ chăm sóc, dễ trồng, và khả năng đề kháng sâu bệnh cao (Robusta có gốc từ robust – có ý nghĩa là mạnh, một loại cà phê có vị mạnh, giàu caffeine).
Cà phê Robusta (ở brazil được gọi là Conilon) tên khoa học là cà phê Canephora. Theo Wikipedia:
“Ở Việt Nam, gần 90% diện tích trồng cà phê hầu hết đều là dòng cà phê Robusta, đặc biệt những vùng được trồng chủ yếu tập trung vào năm tỉnh Tây Nguyên gồm Kon Tum, Gia Lai, Đắk Lắk, Đắk Nông và Lâm Đồng. Một số tỉnh trung du như Đồng Nai và Vũng Tàu cũng có trồng cà phê Robusta.
Hạt cà phê Robusta là loại dễ trồng hơn Arabica. Nó đòi hỏi độ cao thấp hơn khoảng 500m trên mực nước biển, ưa nắng hơn với nhiệt độ phù hợp từ 24 độ C tới 29 độ C và lượng mưa trung bình trên 1000mm/năm. Giống như cà phê Arabica, Hạt cà phê Robusta 3-4 tuổi có thể thu hoạch, cây cho hạt trong khoảng từ 20 đến 30 năm. Cà phê hạt Robusta có dạng cây gỗ hoặc cây bụi, chiều cao của cây trưởng thành có thể lên tới 10m. Quả cà phê có dạng bàn cầu tròn, hạt nhỏ hơn Arabica. Hàm lượng caffeine khoảng 2-4%. Cà phê hạt Robusta có vị đắng đậm đà, mùi thơm nhẹ, chát, nước có màu nâu sánh và hậu vị ngọt.”
Sản lượng cà phê Robusta ở Việt Nam vào những đợt cao điểm đạt tới 1,5 tới 1,7 triệu tấn gấp tới 25 lần sản lượng cà phê Arabica (60 ngàn tấn). Với thế mạnh đó đã đưa Việt Nam trở thành “Quốc gia xuất khẩu hạt cà phê Robusta lớn nhất thế giới”.
Những vùng nguyên liệu trồng cà phê robusta nổi tiếng như Pleiku, Ayun Pa, Buôn Hồ, Buôn Ma Thuột, Đắc-min hay Cư Kuin. Trong đó, nổi bật nhất là Buôn Ma Thuột, hiện được truyền thông là kinh đô cà phê của Việt Nam.
Cà phê Robusta rất được ưa chuộng tại Việt Nam một phần có thể là do cà phê Robusta có giá thành thấp hơn so với cà phê Arabica, hoặc đến từ nguồn cung Robusta dồi dào. Nhưng nguyên nhân chính khác có thể xuất phát từ thói quen ẩm thực của người Việt nổi bật với vị đậm đà, và Robusta có vị đắng, đậm, ít chua với hàm lượng caffeine cao giúp nhanh chóng tỉnh táo đã được yêu thích hơn ở Việt Nam. Nên cà phê Robusta được ưa chuộng ở Việt Nam rất đơn giản vì nó đáp ứng được các sở thích của người uống.
Nguồn gốc của cây cà phê Robusta
Robusta có nguồn gốc từ các khu rừng cao nguyên ở Ethiopia, C. canephora mọc hoang dã tại Tây và Trung châu Phi, từ Liberia tới Tanzania và về phía nam tới Angola, sau đó được người Hà Lan mang qua vùng Java – Indonesia trồng và phát triển vào năm 1876 thay cho cà phê Arabica hay bị bệnh rụng lá và năng suất kém.
Phân loại cà phê Robusta
Người ta phân loại cà phê robusta theo kích thước lỗ sàn hay có đường kính hạt nhân cà phê là tỷ lệ của nó trên 64 phần của 1 inch, phổ biến nhất vẫn là:
– Sàng 16 (S16) là 16/64 inch, quy ra đơn vị đo lường mm là 6,3mm.
– Sàng 18 (S18) là 18/64 inch, quy ra đơn vị đo lường mm là 7,1mm.
Ngoài ra, các tiêu chí khác còn được tính phân loại theo độ ẩm, tạp chất, tỷ lệ hạt đen, hạt vỡ và tỷ lệ hạt trên sàng.
Ví dụ: Việt Nam cũng xuất khẩu tương đối nhiều cà phê sàn #13 loại R3 25% đen vỡ cho nhiều nhà máy cà phê hòa tan lớn trên thế giới.
Lý do của việc phân loại hạt cà phê
Các loại cà phê hạt được trồng ở vùng cao hơn sẽ cho ra hạt cà phê nhân lớn hơn và đặc hơn là những loại cà phê được trồng ở vùng thấp hơn. Và những cây cà phê được trồng ở nơi cao hơn sẽ cho ra các loại cà phê hạt có phẩm chất về hương vị tốt hơn. Cho nên, có một mối liên hệ giữa độ lớn của hạt với độ đặc và chất lượng hạt cà phê.
Tuy nhiên, mối liên quan này dường như thích hợp với loại các loại cà phê khác mà lại không đúng lắm với cà phê Robusta, như cà phê Arabica có yêu cầu về độ cao trong trồng trọt.
Với Robusta đã rất nhiều trường hợp ngoại lệ đối với tỷ lệ phân loại hạt này, như: có những hạt cà phê nhân rất lớn nhưng phẩm chất không ngon và ngược lại, có những loại hạt bề ngoài thì nhỏ nhưng khi rang lên thì lại cho ra những phẩm chất về hương vị rất tuyệt vời và bất ngờ.
Ví dụ: Trên thị trường tại Việt Nam, cũng đã từng có dòng cà phê nhân Robusta có hạt sàng 20, nghĩa là rất lớn, tuy nhiên chất lượng thì không vượt trội hơn những loại cà phê nhân Robusta có sàng 16-18, cụ thể là về hương thơm và thể chất không tốt bằng. Điều này minh chứng cho việc có trường hợp ngoại lệ trong mối quan hệ cùng chiều giữa kích cỡ hạt và chất lượng, phẩm chất và hương vị của cà phê.
Nên việc phân loại hạt sàn này chỉ nên được áp dụng để xem xét lô cà phê hạt nhân có đồng đều về kích cỡ hạt sàn hay không, để từ đó làm cơ sở giúp cho việc rang và đánh giá độ đồng đều về màu sắc và kích cỡ của cà phê hạt rang.
Sự ảnh hưởng phân loại cà phê đến quá trình rang hạt cà phê
Đối với những nhà sản xuất và thợ rang cà phê, vấn đề về kích cỡ hạt hay hạt sàn là rất quan trọng. Vì kích cỡ của hạt cà phê sẽ ảnh hưởng đến tính ổn định của cà phê sau khi rang. Hạt cà phê nhân càng lớn thì thời gian rang sẽ càng lâu hơn và ngược lại.
Ở đây không quan trọng việc rang lâu hay nhanh, nhưng quan trọng là độ ổn định của cà phê hạt rang thành phẩm. Nếu kích cỡ hạt không được đảm bảo giữa các lô hàng, thì khó mà giữ được độ ổn định của cà phê hạt rang về phương diện màu sắc của hạt cũng như là phẩm chất và hương vị của cà phê hạt rang, để tránh trường hợp trong một mẻ rang mà có hạt lớn hạt nhỏ sẽ dẫn đến tình trạng cà phê hạt rang sẽ không đồng đều màu, ảnh hưởng đến hương vị và phẩm chất khi pha cà phê.
Các phương pháp chế biến hạt nhân cà phê
Chế biến hạt nhân cà phê hay sơ chế cà phê là quá trình tách nhân cà phê khỏi quả cà phê chính, loại bỏ lớp vỏ và lớp nhầy bảo vệ bên ngoài. Quá trình này có tác động lớn đến chất lượng hạt nhân cà phê.
Ngay cả khi cà phê được thu hoạch cẩn thận, chính xác và đúng quy trình, việc sơ chế không chính xác và phù hợp thì giá trị cà phê không thể đảm bảo. Sơ chế sai sót có thể làm tăng các khuyết điểm và mất đi những ưu điểm của sản phẩm.
Tuỳ theo phương pháp được sử dụng cho mỗi loại cà phê khi thu hoạch, thời gian, chi phí đầu tư và tài nguyên thiên nhiên cũng có những yêu cầu nhất định. Có 3 loại phương pháp chính thường hay dùng tại Việt Nam, gồm:
+ Phương pháp chế biến khô truyền thống (xem chi tiết) => tạo ra với tên gọi cà phê nhân xô hay Robusta chế biến khô
+ Phương pháp chế biến phơi khô tự nhiên (Natural) (xem chi tiết) => tạo ra với tên gọi cà phê Natural hay Robusta Natural
+ Phương pháp chế biến ướt (xem chi tiết) => thường áp dụng với cà phê Arabica
+ Phương pháp chế biến bán ướt (xem chi tiết) => tạo ra với tên gọi cà phê honey hay Robusta Honey
Tổng hợp bởi Phước Ngô Garden