Các giống Cà Phê Vối (Robusta) năng suất cao của Viện Eakmat – Đăk Lăk

Giống Cà Phê Robusta chín trung bình (TR4, TR9 và TRS1)

Đây là những giống cây trồng mới mang lại hiệu quả kinh tế cao và được bà con nông dân ưa chuộng, trung bình năng suất đạt từ 5-7 tấn cà phê nhân/ha (năng suất cao hơn giống cũ từ 20-30% trên cùng đơn vị diện tích trồng). Chính do giống cà phê mới đạt năng suất cao, chất lượng tốt đã giúp cho nông dân thu được lợi nhuận cao góp phần cải thiện cuộc sống và có nguồn vốn để tái đầu tư cho vụ sau.

Giống cà phê vối TR4 và TR9 do Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp Tây Nguyên bình tuyển, chọn tạo đã được Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn công nhận chính thức là giống cây trồng mới theo Quyết định số 1086/QĐ-BNN-KHCN, ngày 14/04/2006. và Quyết định số 175/QĐ-TT-CCN, ngày 04/5/2011.

Giống cà phê vối lai TRS1 do Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp Tây Nguyên (WASI) chọn tạo, được Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn công nhận chính thức là giống cây trồng mới theo Quyết định số 324/QĐ-TT-CCN, ngày 05/11/2015.

Giống Cà Phê Vối Lai TRS1

– Giống cà phê vối lai TRS1 được tạo ra từ 4 dòng vô tính TR4, TR9, TR11, TR12 khi sử dụng bằng phương pháp lai tổng hợp có kiểm soát (tưới nước cách ly vào thời điểm hoa nở).

– Giống cà phê vối lai TRS1 có đặc tính nhân giống bằng hạt.

– Năng suất trung bình trên 5 tấn/ha, khối lượng 100 nhân trung bình 20,1 g, tỷ lệ tươi/nhân 4,1. Tỷ lệ cây bị nhiễm bệnh gỉ sắt < 10%.

– Một số lưu ý trong chăm sóc và sử dụng: cưa ghép cải tạo những cây có năng suất thấp và bị bệnh gỉ sắt nặng.

Giống Cà Phê Robusta TR4

– Sinh trưởng khỏe, phân cành nhiều, cành hơi rũ. Năng suất (thời kỳ kinh doanh): 7 tấn nhân/ha.

– Chất lượng cà phê nhân: Trọng lượng 100 hạt: 17,1g;Hạt loại 1: 70,9 %, tỉ lệ tươi/nhân: 4,1kg.

– Kháng cao với bệnh gỉ sắt. Thời gian thu hoạch hàng năm từ 15/11 đến 15/12

– Lưu ý trong chăm sóc: Thâm canh cao, tạo hình mạnh, cành tăm nhiều, hãm ngọn thấp.

Giống Cà Phê Robusta TR9

– Sinh trưởng: Cành cơ bản nhiều, lóng đót nhặt. Năng suất 5-7 tấn nhân /ha.

– Chất lượng cà phê nhân: Trọng lượng 100 hạt: 24,1 g, hạt loại 1: 95- 98%, tỉ lệ tươi /nhân: 4,3kg.

– Kháng cao với bệnh gỉ sắt. Thời gian thu hoạch hàng năm từ 15/11 đến 15/12.

– Lưu ý trong chăm sóc và sử dụng: thâm canh cao, chín tập trung, hạt to, sử dụng hạt lai đa dòng hoặc cây ghép.

Giống Cà Phê Robusta chín muộn (TR14 Và TR15)

Trước những biến đổi về khí hậu, khó khăn trong việc tìm nguồn nhân công lao động trong thời gian cao điểm thu hoạch mùa vụ cà phê. Thì các giống cà phê chín muộn là một giải pháp tốt cho những khó khăn trên.

Từ năm 2006 Viện Eakmat  đã tiến hành chọn tạo các giống cà phê chín muộn lệch thời vụ so với các giống cà phê đang trồng tại Tây Nguyên.

Sau một thời gian nghiên cứu chọn tạo, Viện đã tiến hành trồng thử nhiều giống tại các tỉnh Gia Lai, Lâm Đồng và Đăk Lăk. Kết quả, hiện nay Viện đã chọn lựa được 2 giống chín muộn TR14 và TR15 có tiềm năng năng suất cao, lợi thế thu hoạch muộn, thích ứng với loại hình canh tác trang trại, công ty để bổ sung vào cơ cấu giống rải vụ, giảm áp lực công lao động và hệ thống sân phơi, tăng chất lượng sản phẩm sau thu hoạch.

Với đặc tính chín muộn, khi canh tác giống cà phê TR14 và TR15 có thể tiết kiệm một đợt tưới so với giống đại trà. Vì vậy, các giống chín muộn này có thể sử dụng trồng tại các vùng có nguồn nước hạn chế, giải quyết phần nào khó khăn về nguồn nước tưới trong mùa khô cho cà phê tại các vùng canh tác. Các giống chín muộn được đánh giá có chất lượng cao do quá trình tích lũy chất khô kéo dài, tăng cao giá trị xuất khẩu cho ngành hàng cà phê trên thị trường thế giới.

Giống Cà Phê Robusta TR15

– Năng suất trung bình: 4,5 – 5,0 tấn nhân/ha

– Sinh trưởng: khoẻ, cây cao trung bình

– Tán: nhỏ gọn, phân cành nhiều, cành khỏe, rủ, khả năng phát sinh cành thứ cấp nhiều, đốt nhặt.

– Lá: Lá thuôn dài

Màu sắc lá thuần thục: xanh hơi nhạt

– Trái: + Trái chín : màu sắc quả chín đỏ huyết

+ Dạng quả: hình trứng ngược, chín tập trung trong tháng 2.

+ Tỉ lệ tươi/nhân: 4,2 – 4,3

+ Khối lượng 100 nhân: 22,0 – 24,9 g

+ Hạt R1: 96,3 – 98,1 %

– Kháng gỉ sắt:  Cao

Giống Cà Phê Robusta TR14

– Năng suất trung bình: 4,5 – 5,5 tấn nhân/ha

– Sinh trưởng: khoẻ, cây cao trung bình

– Tán: trung bình, phân cành trung bình, cành khỏe. Góc phân cành ngang, khả năng phát sinh cành thứ cấp trung bình.

– Lá: to, dạng lá thuôn dài, lá thuần thục có màu xanh đậm

– Trái : + Trái chín : đỏ hồng, dạng quả hình thuôn chữ nhật, chín tập trung vào cuối tháng 1 đến nữa đầu tháng 2

+ Hạt: Tỉ lệ tươi/nhân: 4,2 – 4,3

+ Khối lượng 100 nhân: 20,5 – 22,4 g

+ Hạt R1: 95,4 – 97,8 %

– Kháng gỉ sắt:  Rất cao

Nguồn: ECRC – Trung Tâm Nghiên Cứu và Chuyển Giao Công Nghệ Cà Phê EAKMAT

Địa chỉ: 53 Nguyễn Lương Bằng, TP.Buôn Ma Thuột, Đắk Lắk

Phương Pháp Chế Biến Ứớt Và Bán Ướt (cà phê Honey)

Phương pháp chế biến ướt đòi hỏi nhiều giai đoạn phức tạp cùng hệ thống máy móc hiện đại hơn và thường chỉ áp dụng quy trình này cho dòng các giống cà phê ít axit, như cà phê Arabica có phẩm chất cao. Đây là phương pháp rất phổ biến tại các quốc gia ở khu vực Trung và Nam Mỹ, Đông Phi.

Cà phê Robusta thường sẽ không được áp dụng phương pháp chế biến ướt do hạt cà phê có tính axit, nên khi chế biến ướt sẽ mang đến sự tồn dư một vị chua rất gắt, gây khó chịu khi uống.

Phương pháp chế biến ướt cà phê

Quy trình này bao gồm các công đoạn: chà xát quả cà phê để tách vỏ, ngâm nước và lên men cho chất nhầy được loại bỏ khỏi hạt và cuối cùng là sấy khô để thu được cà phê thóc.

Phân loại cà phê

Cà phê trên cây thường không chín đều nên trước khi cho vào quy trình sản xuất cần chọn lọc và phân loại những quả cà phê ngon nhất và loại bỏ những quả bị bệnh, hư hỏng.

Cà phê sau khi thu hoạch sẽ được mang đến điểm chế biến và cho ngâm vào bể nước đầy ngay lập tức để phân loại một lần nữa. Những quả đã chín khô, hư hỏng sẽ trở nên nhẹ và nổi lên trên mặt nước. Trong khi đó những quả chín mọng, chín đều sẽ chìm xuống nước. Ngoài ra thì cành, lá, những tạp chất bám vào quả cà phê cũng sẽ được loại bỏ.

Loại bỏ vỏ cà phê

Vỏ của quả cà phê chứa thành phần chính là Cellulose rất dày khiến khó phân hủy trong điều kiện tự nhiên, nên cà phê cần được tách vỏ trước khi đưa vào quá trình lên men.

Đây là giai đoạn quan trọng nhất vì tách vỏ hạt cà phê cần được xử lý nhanh chóng để tránh trường hợp phát sinh các vị lạ trong hạt cà phê nếu để lâu trong môi trường tự nhiên.

Quá trình Lên men

Vị của cà phê sẽ bị ảnh hưởng ở giai đoạn này, do đó người thực hiện cần hết sức chú ý.

Sau khi tách vỏ quả, cà phê cần được ngâm ủ ngay trong bể nước để thực hiện quá trình lên men.

Lượng nước được sử dụng để chế biến ướt có thể khác nhau nhưng thường sẽ là tỉ lệ 1:1.

Thời gian để lên men cà phê sẽ phụ thuộc vào nhiều yếu tố như độ cao và nhiệt độ bao quanh. Cà phê sẽ lên men nhanh khi nhiệt độ tăng. Công đoạn này mất từ ​​24 đến 36 giờ, tùy thuộc vào nhiệt độ, độ dày của lớp vỏ, và nồng độ của các Enzyme.

Rửa sạch và phơi khô hạt cà phê

Sau khi cà phê lên men thành công, cà phê sẽ được rửa sạch để loại bỏ các thành phần tạp chất bám lên hạt.

Tiếp đến hạt cà phê sẽ được mang đi phơi khô dưới ánh nắng mặt trời. Lúc phơi khô cũng cần thường xuyên đảo đều hạt để tránh tình trạng có hạt được phơi khô và có hạt bị ẩm, mốc. Độ ẩm tiêu chuẩn trong hạt xuống 12-13%, tiếp đến hạt cà phê sẽ được đóng bao bảo quản, hoặc xử lý các khâu tinh chế khác.

Ưu điểm

Khi chế biến ướt, hạt cà phê sẽ được lên men bằng chính hệ enzim có trong hạt hoặc các vi sinh vật giúp cho việc giữa được phẩm chất vị cao hơn.

Đối với các loại giống hạt như Arabica, phương pháp chế biến ướt giúp phát triển tối đa hương vị trong hạt.

Nhược điểm

Ngươi thực hiện cần nắm rõ quy trình và theo dõi sát sao tất cả sự biến chuyển xảy ra trong quá trình lên men để đảm bảo hương vị và chất lượng cà phê được tốt nhất.

Phương pháp này đòi hỏi chi phí khá tốn kém, hệ thống máy móc hiện đại và lượng nước lớn, làm tăng giá thành cà phê nhân.

Phương pháp chế biến bán ướt (chế biến cà phê Honey)

Chế biến mật ong (Honey processing) ban đầu được ứng dụng ở Costa Rica, những người đã áp dụng nó sau khi thấy chất lượng cà phê của họ được cải thiện rõ rệt. Sau đó phương pháp này được ứng dụng rộng rãi tại các nước sản xuất cà phê trên thế giới.

Yêu cầu để chế biến được cà phê Honey là cần lựa chọn được tỷ lệ trái chín đạt đến 100%, chỉ chọn những quả cà phê chín mọng nhất trên cây. Ở Việt Nam, Robusta thường được rất nhiều nông dân chọn thực hiện chế biến Honey.

Quy trình chế biến bán ướt

– Đầu tiên, Lựa chọn những loại cà phê trái chín vừa được hái đã qua chế biến hoặc được bảo quản không quá 24 giờ.

– Làm sạch nguyên liệu để loại bỏ các tạp chất trước khi đưa vào thiết bị để tách vỏ quả.

Sử dụng các thiết bị xát trống, xát đĩa hay xát trục côn để tách lớp vỏ quả (có thể sử dụng nước hoặc không trong bước này). Quá trình trên sẽ tách phần lớn hoặc tách toàn bộ vỏ quả ra khỏi hạt cà phê ướt., không được tách nhớt, phương pháp này được sử dụng ủ qua đêm và không sử dụng nước để rửa hay sử dụng nước rất ít.

– Sau khi tách lớp vỏ ngoài thì hạt cafe vẫn còn một lớp nhầy bao bọc với thành phần chính là đường sẽ tiếp tục thẩm thấu vào hạt cafe trong suốt quá trình phơi khô giúp cho hạt cafe có vị thanh và mùi thơm độc đáo.

– Làm khô chủ yếu là phơi nắng tự nhiên, nếu như có sử dụng máy sấy thì sử dụng với máy sấy giàn, điều kiện là hạt cà phê đã được làm ráo. Thời gian phơi hoặc sấy còn tùy thuộc vào tỷ lệ nhớt trên bề mặt của hạt. Tỷ lệ nhớt càng cao thì thời gian làm khô càng dài và khả năng dính thành cục càng nhiều hơn.

Điều quan trọng là không làm khô nhân cà phê quá nhanh, vì nếu nhanh quá hương vị sẽ không được chuyển đổi từ chất nhầy sang hạt cà phê. Và cũng không làm khô nhân cà phê quá chậm việc này để tránh lên men bên trong hạt cà phê, nếu không cà phê sẽ bị mốc.

Hạt cà phên trên các giàn phơi cần được cào hoặc khuấy nhiều lần mỗi giờ cho đến khi chúng đạt được phần trăm độ ẩm mong muốn. Quá trình này thường mất từ 6-10 giờ.

Sau đó, cà phê cần được xới xáo mỗi ngày một lần trong thời gian tối thiểu là 6 – 8 ngày.

– Cuối cùng khi cà phê đã khô, độ ẩm rơi vào 10 – 12.5% nó đã sẵn sàng để được xay khô, tách lớp vỏ lụa, thu lấp phần nhân cà phê và rang giống như các quy trình khác.

Ưu điểm

Cách chế biến mật ong Honey rất giống với cách chế biến nửa ướt trên thế giới. Lợi ích của cách chế biến này là ít hoặc không sử dụng nước, hay tốc độ khô nhanh hơn so với làm khô cà phê quả, giúp giảm diện tích sân phơi, giảm công lao động trong trường hợp thời tiết tốt, điều kiện sấy tốt và đúng quy trình tạo nên sản phẩm có chất lượng cao.

Nhược điểm

Nguyên liệu gồm các quả chín có tỷ lệ cao, khâu thu hoạch tốn nhiều công sức.

Cần đầu tư, trang bị các thiết bị để tách vỏ, máy sấy. Phụ thuộc vào thời tiết, quá trình phơi sấy cũng có nhiều hạt kết dính thành cục gây nên hiện tượng khô không đều trong khối hạt, làm giảm chất lượng sản phẩm.

Tổng hợp bởi Phước Ngô garden

Phương Pháp Chế Biến Khô và Natural cho Cà Phê

Phương pháp chế biến khô và tự nhiên (chế biến kiểu truyền thống) được sử dụng lần đầu tiên ở cà phê vùng Ethiopia, từ 9 thế kỷ trước, được xem là phương pháp sơ chế lâu đời nhất. Phương pháp này khá phổ biến ở những vùng không có nước như Ethiopia và một số vùng ở Brazil và Costa Rica. Quy trình chế biến khô suốt nhiều năm qua có rất ít sự thay đổi và đây là phương pháp truyền thống của các vùng nguyên liệu cà phê.

Cấu tạo của trái cà phê

(7) Lớp vỏ: đây là lớp ngoài cùng của cà phê. Có màu thay đổi trong quá trình sinh trưởng, màu xanh khi quả cà phê còn xanh, đỏ khi quả cà phê chín hoặc vàng ( yellow bourbon).

(6) Thịt trái: đây là phần kế tiếp lớp vỏ, ngọt chứa nhiều đường có thể ăn được chiếm 42-45% trọng lượng của quả cà phê chín.

(5) Lớp nhớt: là thành phần quan trọng của của trái cà phê chín, nó chiếm 20-23% trọng lượng quả cà phê chín, có nhiệm vụ bảo vệ hạt nhân khỏi con trùng khi cà phê chưa được hái. Thành phần quan trọng trong chế honey, nhưng lại thường được lên men và rửa sạch trong chế biến ướt.

(4) Lớp vỏ thóc: là lớp vỏ cứng còn lại sau quá trình sơ chế, chiếm 6-8% trọng lượng có nhiệm vụ bảo vệ hạt nhân bên trong. Lớp này sẽ được loại bỏ trước khi mang đi rang để tránh cháy khét.

(3) Vỏ lụa: màu trắng bạc bao quanh hạt nhân, đây là yếu tố tạo hương cho cà phê sau khi rang.

(2) Vỏ nhân: là lớp vỏ mỏng để bảo vệ nhân chính, mang đầy hương vị của cà phê, chứa ít hoặc không chứa cafein.

(1) Nhân chính: chứa đầy đủ chất dinh dưỡng, mang đầy đủ hương vị của cà phê và chứa nhiều cafein nhất.

Phương pháp chê biến khô

Quá trình sơ chế khô sử dụng trái cà phê nguyên bản, trái cà phê chín sau khi được thu hái, loại bỏ các vật như lá và cành cà phê lẫn vào, mang về sân phơi khô (dưới tác động trực tiếp của mặt trời) hoặc được sấy khô.

– Cà phê để nguyên trái phơi đến khi độ ẩm còn khoảng 12-13%, thời gian phơi từ 20-25 ngày tùy theo nhiệt độ ngoài trời (từ 7-10 ngày nếu thời tiết nắng tốt).

– Trong thời gian này phải thường xuyên cào đảo nhiều lần trong ngày để lớp trái khô đồng đều, hạn chế nấm mốc phát triển. Khi đêm thì phải vun cà phê thành đống, đậy bạt để tránh sương đêm. Nếu lớp cà phê trải không đều, hoặc trải quá dày, trái cà phê có thể bị lên men bởi chính hệ Enzim có trong quả khiến cho cà phê sau này có mùi vị khó chịu.

– Khi những lớp vỏ quắt lại, khô cứng, và gần như biến thành màu đen, thì quá trình phơi kết thúc để chuyển sang khâu sát vỏ.

– Sau khi phơi khô, trái cà phê khô sẽ xay xát loại bỏ luôn cả lớp vỏ và cho ra hạt cà phê nhân, thường được gọi là cà phê nhân xô, robusta chế biến khô

Ưu điểm

Là phương pháp lâu đời nhất, dễ thực hiện nhất và được sử dụng phổ biến nhất tại Việt Nam.

Chế biến khô có ưu điểm là rất tiết kiệm, bà con nông dân trực tiếp làm nên có giá thành thấp.

Phương pháp chế biến khô cho phép hạt nhân cà phê hấp thụ toàn bộ hương vị trái cây ẩn chưa trong trái cà phê đã chín. Khi đó hạt cà phê sẽ có vị ngọt nhiều, ít chua, mang lại nhiều hương vị cho tách cà phê.

Phương pháp chế biến khô tương đối thân thiện với môi trường bởi lượng chất thải sau khi sản phẩm cuối cùng được tạo ra rất ít.

Nhược điểm

Phụ thuộc vào thời tiết, nếu bị gặp thời tiết xấu, phơi kéo dài sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng hạt.

Chất lượng hạt cafe không đồng đều, còn tồn lưu lại nhiều tạp chất khiến việc xử lý ở các khâu tiếp theo tốn nhiều công sức, chi phí.

Phương pháp chế biến Natural

Điểm mấu chốt trong phương pháp chế biến Natural là chỉ tuyển chọn những trái cà phê chín đồng đều 100%, thể chất tốt; sau đó trái cà phê được trải mỏng để phơi khô dưới nắng tự nhiên (thường được phơi trên giàn).

Ưu điểm

Chất lượng cà phê đông đều, sạch, tỷ lệ tạp chất thấp.

Natural Coffee có thể chất (body) đầy đặn, vị đậm đắng mạnh, hương thơm ấm nồng, phát huy tối đa những đặc tính của hạt cà phê

Nhược điểm

Việc chế biến khá công phu và mất nhiều chi phí đầu tư hơn chế biến khô, nên giá của cà phê Natural cao hơn đáng kể so với cafe chế biến khô truyền thống.

Pasa – Kỹ thuật chế biến khô tự nhiên đặc biệt

Chế biến khô cũng có thể được thực hiện theo một cách khác, thông qua kỹ thuật “pasa”. Tức là  thay vì được thu hoạch và phơi sấy trên sàn, trái cà phê được để nguyên và khô ngay trên cây. Phương pháp này mang đến hương vị có chút khác biệt.

Tổng hợp bởi Phước Ngô Garden

Cà Phê Robusta Việt Nam những điều cơ bản cần biết

Cà phê Robusta hay còn gọi là cà phê Vối, loại cà phê mới được phát hiện ra gần đây và nhanh chóng được trồng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới là nhờ cây cà phê này dễ chăm sóc, dễ trồng, và khả năng đề kháng sâu bệnh cao (Robusta có gốc từ robust – có ý nghĩa là mạnh, một loại cà phê có vị mạnh, giàu caffeine).

Cà phê Robusta (ở brazil được gọi là Conilon) tên khoa học là cà phê Canephora. Theo Wikipedia:

“Ở Việt Nam, gần 90% diện tích trồng cà phê hầu hết đều là dòng cà phê Robusta, đặc biệt những vùng được trồng chủ yếu tập trung vào năm tỉnh Tây Nguyên gồm Kon Tum, Gia Lai, Đắk Lắk, Đắk Nông và Lâm Đồng. Một số tỉnh trung du như Đồng Nai và Vũng Tàu cũng có trồng cà phê Robusta.

Hạt cà phê Robusta là loại dễ trồng hơn Arabica. Nó đòi hỏi độ cao thấp hơn khoảng 500m trên mực nước biển, ưa nắng hơn với nhiệt độ phù hợp từ 24 độ C tới 29 độ C và lượng mưa trung bình trên 1000mm/năm. Giống như cà phê Arabica, Hạt cà phê Robusta 3-4 tuổi có thể thu hoạch, cây cho hạt trong khoảng từ 20 đến 30 năm. Cà phê hạt Robusta có dạng cây gỗ hoặc cây bụi, chiều cao của cây trưởng thành có thể lên tới 10m. Quả cà phê có dạng bàn cầu tròn, hạt nhỏ hơn Arabica. Hàm lượng caffeine khoảng 2-4%. Cà phê hạt Robusta có vị đắng đậm đà, mùi thơm nhẹ, chát, nước có màu nâu sánh và hậu vị ngọt.”

Sản lượng cà phê Robusta ở Việt Nam vào những đợt cao điểm đạt tới 1,5 tới 1,7 triệu tấn gấp tới 25 lần sản lượng cà phê Arabica (60 ngàn tấn). Với thế mạnh đó đã đưa Việt Nam trở thành “Quốc gia xuất khẩu hạt cà phê Robusta lớn nhất thế giới”.

Những vùng nguyên liệu trồng cà phê robusta nổi tiếng như Pleiku, Ayun Pa, Buôn Hồ, Buôn Ma Thuột, Đắc-min hay Cư Kuin. Trong đó, nổi bật nhất là Buôn Ma Thuột, hiện được truyền thông là kinh đô cà phê của Việt Nam.

Cà phê Robusta rất được ưa chuộng tại Việt Nam một phần có thể là do cà phê Robusta có giá thành thấp hơn so với cà phê Arabica, hoặc đến từ nguồn cung Robusta dồi dào. Nhưng nguyên nhân chính khác có thể xuất phát từ thói quen ẩm thực của người Việt nổi bật với vị đậm đà, và Robusta có vị đắng, đậm, ít chua với hàm lượng caffeine cao giúp nhanh chóng tỉnh táo đã được yêu thích hơn ở Việt Nam. Nên cà phê Robusta được ưa chuộng ở Việt Nam rất đơn giản vì nó đáp ứng được các sở thích của người uống.

Nguồn gốc của cây cà phê Robusta

Robusta có nguồn gốc từ các khu rừng cao nguyên ở Ethiopia, C. canephora mọc hoang dã tại Tây và Trung châu Phi, từ Liberia tới Tanzania và về phía nam tới Angola, sau đó được người Hà Lan mang qua vùng Java – Indonesia trồng và phát triển vào năm 1876 thay cho cà phê Arabica hay bị bệnh rụng lá và năng suất kém.

Phân loại cà phê Robusta

Người ta phân loại cà phê robusta theo kích thước lỗ sàn hay có đường kính hạt nhân cà phê là tỷ lệ của nó trên 64 phần của 1 inch, phổ biến nhất vẫn là:

– Sàng 16 (S16) là 16/64 inch, quy ra đơn vị đo lường mm là 6,3mm.

– Sàng 18 (S18) là 18/64 inch, quy ra đơn vị đo lường mm là 7,1mm.

Ngoài ra, các tiêu chí khác còn được tính phân loại theo độ ẩm, tạp chất, tỷ lệ hạt đen, hạt vỡ và tỷ lệ hạt trên sàng.

Ví dụ: Việt Nam cũng xuất khẩu tương đối nhiều cà phê sàn #13 loại R3 25% đen vỡ cho nhiều nhà máy cà phê hòa tan lớn trên thế giới.

Lý do của việc phân loại hạt cà phê

Các loại cà phê hạt được trồng ở vùng cao hơn sẽ cho ra hạt cà phê nhân lớn hơn và đặc hơn là những loại cà phê được trồng ở vùng thấp hơn. Và những cây cà phê được trồng ở nơi cao hơn sẽ cho ra các loại cà phê hạt có phẩm chất về hương vị tốt hơn. Cho nên, có một mối liên hệ giữa độ lớn của hạt với độ đặc và chất lượng hạt cà phê.

Tuy nhiên, mối liên quan này dường như thích hợp với loại các loại cà phê khác mà lại không đúng lắm với cà phê Robusta, như cà phê Arabica có yêu cầu về độ cao trong trồng trọt.

Với Robusta đã rất nhiều trường hợp ngoại lệ đối với tỷ lệ phân loại hạt này, như: có những hạt cà phê nhân rất lớn nhưng phẩm chất không ngon và ngược lại, có những loại hạt bề ngoài thì nhỏ nhưng khi rang lên thì lại cho ra những phẩm chất về hương vị rất tuyệt vời và bất ngờ.

Ví dụ: Trên thị trường tại Việt Nam, cũng đã từng có dòng cà phê nhân Robusta có hạt sàng 20, nghĩa là rất lớn, tuy nhiên chất lượng thì không vượt trội hơn những loại cà phê nhân Robusta có sàng 16-18, cụ thể là về hương thơm và thể chất không tốt bằng. Điều này minh chứng cho việc có trường hợp ngoại lệ trong mối quan hệ cùng chiều giữa kích cỡ hạt và chất lượng, phẩm chất và hương vị của cà phê.

Nên việc phân loại hạt sàn này chỉ nên được áp dụng để xem xét lô cà phê hạt nhân có đồng đều về kích cỡ hạt sàn hay không, để từ đó làm cơ sở giúp cho việc rang và đánh giá độ đồng đều về màu sắc và kích cỡ của cà phê hạt rang.

Sự ảnh hưởng phân loại cà phê đến quá trình rang hạt cà phê

Đối với những nhà sản xuất và thợ rang cà phê, vấn đề về kích cỡ hạt hay hạt sàn là rất quan trọng. Vì kích cỡ của hạt cà phê sẽ ảnh hưởng đến tính ổn định của cà phê sau khi rang. Hạt cà phê nhân càng lớn thì thời gian rang sẽ càng lâu hơn và ngược lại.

Ở đây không quan trọng việc rang lâu hay nhanh, nhưng quan trọng là độ ổn định của cà phê hạt rang thành phẩm. Nếu kích cỡ hạt không được đảm bảo giữa các lô hàng, thì khó mà giữ được độ ổn định của cà phê hạt rang về phương diện màu sắc của hạt cũng như là phẩm chất và hương vị của cà phê hạt rang, để tránh trường hợp trong một mẻ rang mà có hạt lớn hạt nhỏ sẽ dẫn đến tình trạng cà phê hạt rang sẽ không đồng đều màu, ảnh hưởng đến hương vị và phẩm chất khi pha cà phê.

Các phương pháp chế biến hạt nhân cà phê

Chế biến hạt nhân cà phê hay sơ chế cà phê là quá trình tách nhân cà phê khỏi quả cà phê chính, loại bỏ lớp vỏ và lớp nhầy bảo vệ bên ngoài. Quá trình này có tác động lớn đến chất lượng hạt nhân cà phê.

Ngay cả khi cà phê được thu hoạch cẩn thận, chính xác và đúng quy trình, việc sơ chế không chính xác và phù hợp thì giá trị cà phê không thể đảm bảo. Sơ chế sai sót có thể làm tăng các khuyết điểm và mất đi những ưu điểm của sản phẩm.

Tuỳ theo phương pháp được sử dụng cho mỗi loại cà phê khi thu hoạch, thời gian, chi phí đầu tư và tài nguyên thiên nhiên cũng có những yêu cầu nhất định. Có 3 loại phương pháp chính thường hay dùng tại Việt Nam, gồm:

+ Phương pháp chế biến khô truyền thống (xem chi tiết) => tạo ra với tên gọi cà phê nhân xô hay Robusta chế biến khô

+ Phương pháp chế biến phơi khô tự nhiên (Natural) (xem chi tiết) => tạo ra với tên gọi cà phê Natural hay Robusta Natural

+ Phương pháp chế biến ướt (xem chi tiết) => thường áp dụng với cà phê Arabica

+ Phương pháp chế biến bán ướt (xem chi tiết) => tạo ra với tên gọi cà phê honey hay Robusta Honey

Tổng hợp bởi Phước Ngô Garden